Ci sono nuclei regionali in Italia — gli Emiliani, i Toscani, gli Umbro-Laziali, i Lombardi, i Piemontesi, i Veneti, i Liguri, i Napoletani, i Siciliani — che hanno e conservano tradizioni gloriose di maestrìa e di raffinatezza nella manipolazione delle vivande; e sono i nuclei più adulti nel pensiero e nell'azione.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Ci sono nuclei regionali in Italia — gli Emiliani, i Toscani, gli Umbro-Laziali, i Lombardi, i Piemontesi, i Veneti, i Liguri, i Napoletani, i
Curvi e pensosi sui nostri piatti, o socchiuse le palpebre quando leveremo i bicchieri, il nostro io, gaudente o sofferente, sarà conscio di compiere una missione nel mondo. E questo non accade tutti i giorni.
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Curvi e pensosi sui nostri piatti, o socchiuse le palpebre quando leveremo i bicchieri, il nostro io, gaudente o sofferente, sarà conscio di compiere
Evidenti sono i nessi con l'igiene, la procreazione, l'allevamento, il costume, l'equilibrio domestico, l'economia privata, il rendimento morale, intellettuale, muscolare.
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Evidenti sono i nessi con l'igiene, la procreazione, l'allevamento, il costume, l'equilibrio domestico, l'economia privata, il rendimento morale
I Poteri della gestione alimentare sono, per delega millenaria, affidati alla Donna; bisogna rafforzare questi poteri da cui promanano tante virtù e, occorrendo, aureolarli.
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I Poteri della gestione alimentare sono, per delega millenaria, affidati alla Donna; bisogna rafforzare questi poteri da cui promanano tante virtù e
Trascuriamo deliberatamente i contributi che dal Gusto, per diligenza e garbo di massaie, per studio e passione di artefici, si travasano nella gioia di vivere, nell'opulenza del convitare, nella forbitura del-
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Trascuriamo deliberatamente i contributi che dal Gusto, per diligenza e garbo di massaie, per studio e passione di artefici, si travasano nella gioia
Ripieni i tartufi, li porrete in una casseruola con sugo di carne, o brodo sostanzioso e li farete cuocere dolcemente. Li servirete guarniti con crostini fritti al burro.
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Ripieni i tartufi, li porrete in una casseruola con sugo di carne, o brodo sostanzioso e li farete cuocere dolcemente. Li servirete guarniti con
Cotti i fagioli si mescola loro il soffritto e si unisce la pasta o il riso da cuocere. Se qualcuno preferisce il brodo spesso si fa passare un po' di fagioli al setaccio.
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Cotti i fagioli si mescola loro il soffritto e si unisce la pasta o il riso da cuocere. Se qualcuno preferisce il brodo spesso si fa passare un po
Togliere allora i polpastrelli alle rane e metterli da parte, ponendo invece tutto il resto in una casseruola con acqua a bollire. Passare intanto alla preparazione dei gamberi, che devono essere d'acqua dolce, cuocendoli come d'abitudine. Levate loro le code e mettetele a parte assieme ai polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il seguente ragoût: In una rosolata di burro e pochissima cipolla fina, porre dei filetti di pesce persico o di sogliola, rinvenire un poco e bagnare con alquanto vino bianco. Appena evaporato unire un pomodoro meglio se fresco, un mestolo di sugo magro, funghetti, i gamberi, i polpastrelli delle rane, pochi pisellini ben teneri, coprire e lasciar cuocere pochi minuti.
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Togliere allora i polpastrelli alle rane e metterli da parte, ponendo invece tutto il resto in una casseruola con acqua a bollire. Passare intanto
Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima qualità; lo condirete con cacio parmigiano, vi aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto deve entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio e su questo spazio si porranno i crostini fritti: avrete così tre gradazioni di colori: l'oro dei crostini, lo scuro dei tartufi, le varie sfumature del riso condito nel modo che abbiamo detto. ———
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entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio
Tenuta presente, dunque, l'alimentazione italiana tipo, cioè la più generalizzata, noi daremo in questa rubrica intitolata appunto La Tavola di tutti i giorni un ricettario idoneo alle esigenze e al costume alimentare della maggioranza.
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i giorni un ricettario idoneo alle esigenze e al costume alimentare della maggioranza.
Questo è un piatto che costa: ma, vi sono paesi dove i tartufi abbondano e se ne mangiano dalle famiglie, anche mediocremente agiate, a sazietà. Per coloro, dunque, che ne mangiano facilmente scriviamo e raccomandiamo la presente ricetta:
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Questo è un piatto che costa: ma, vi sono paesi dove i tartufi abbondano e se ne mangiano dalle famiglie, anche mediocremente agiate, a sazietà. Per
«Un altro fenomeno importantissimo che si osserva è che il grasso impregnato di questi profumi ed anche degli acidi e delle sostanze tanniche contenute nel vino, perde, pur rimanendo grasso, quel carattere d'untuosità e quella sensazione di grasso che rende spiacevoli i cibi troppo conditi con grasso od anche burro che non siano amalgamati con questi profumi, con questi acidi e con queste sostanze tanniche. Perciò si dice che il vino bianco secco sgrassa gl'intingoli (i) ».
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contenute nel vino, perde, pur rimanendo grasso, quel carattere d'untuosità e quella sensazione di grasso che rende spiacevoli i cibi troppo conditi con
Per eseguire le ricette che seguono, bisogna scegliere i cetrioli più adatti ossia non troppo grossi, e verdi, benchè se ne trovino delle specie biancastre di buona qualità.
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Per eseguire le ricette che seguono, bisogna scegliere i cetrioli più adatti ossia non troppo grossi, e verdi, benchè se ne trovino delle specie
INSALATA, DI CETRIOLI CON GAMBERELLI. — Lavate i gamberelli e date loro due minuti di bollore in acqua salata leggermente acidulata, togliete i gusci e ponete le code in disparte. Pestate nel mortaio le parti interne, molli dei gamberi e passatele per staccio. Prendete infine dei cetrioletti freschissimi, sbucciateli, salateli, poneteli al coperto; e dopo che avranno rilasciato molta acqua, scolateli, poneteli in un lino bagnato e spremeteli. Fate di quanto fu preparato un composto solo e conditelo parcamente con un cucchiaio d'olio, sugo di limone e prezzemolo trito.
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INSALATA, DI CETRIOLI CON GAMBERELLI. — Lavate i gamberelli e date loro due minuti di bollore in acqua salata leggermente acidulata, togliete i gusci
Perchè, poi, vedete, molto, di quello che vi spaventa o vi turba, è questione di forma. In tutto il mondo i giovani parlano un linguaggio diverso, agiscono in modo diverso dai genitori. Da noi, in Italia, grazie a Dio, questo è molto meno sensibile che fuori di qui. I nostri figli sono di buona razza. E vedete che, oggi, essi accorrono a contrastare il passo al nemico con lo stesso entusiasmo, con lo stesso anelito di sacrificio, con cui i nostri padri correvano a combattere con Garibaldi, e i nostri mariti e i nostri fratelli davano il loro sangue nell'altra grande guerra.
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Perchè, poi, vedete, molto, di quello che vi spaventa o vi turba, è questione di forma. In tutto il mondo i giovani parlano un linguaggio diverso
Il carbone di legno è un assorbente ottimo degli odori di origine gassosa. Da questo semplice principio potete tirare mille applicazioni: se certi alimenti cuocendo dànno cattivo odore (i cavoli, per esempio) mettete nella vostra acqua di cottura due o tre pezzi di carbone, che prima laverete. Colla polvere di carbone potete formare una pasta per togliere i cattivi odori nella latrina, i vasi della toletta, ecc. Se adoprerete, come vi ho consigliato, dei pezzi di carbone quando cuocete degli alimenti un po' troppo... aggressivi nella espansività dei loro aromi, non vi dimenticate poi di lasciarli asciugare. Li metterete nel fornello, la prima volta che avrete bisogno di cuocer qualcosa a carbone.
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alimenti cuocendo dànno cattivo odore (i cavoli, per esempio) mettete nella vostra acqua di cottura due o tre pezzi di carbone, che prima laverete
La serie delle turbe nervose, della dispepsia è eliminata dalla costellazione di sali e grassi fosforati-azotati che nutrono il protoplasma, il midollo spinale, i tessuti nervosi, i globuli rossi, e — stimolando gli enzimi — tengono mobilitati i fermenti intestinali che riducono nei termini finali i prodotti ingeriti.
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midollo spinale, i tessuti nervosi, i globuli rossi, e — stimolando gli enzimi — tengono mobilitati i fermenti intestinali che riducono nei termini finali
Fino a qualche anno addietro tutti i medici erano concordi nel consigliare di gettare via le bucce dell'uva. Oggi, finalmente hanno appreso da chi si inoltra in analisi meno superficiali che pure le bucce, pure i granelli dell'uva giova masticare.
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Fino a qualche anno addietro tutti i medici erano concordi nel consigliare di gettare via le bucce dell'uva. Oggi, finalmente hanno appreso da chi si
I colombi posti a dieta di granelli decorticati offrono a breve decorso — con lo scoppio di convulsioni — una prova lampante della prestazione delle bucce.
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I colombi posti a dieta di granelli decorticati offrono a breve decorso — con lo scoppio di convulsioni — una prova lampante della prestazione delle
Così taluni sbucciano i fichi freschi — anzichè lavarli più volte e mangiarne le bucce —, mentre poi trangugiano fichi secchi non sbucciati ai quali sono attaccati polvere e colonie di bacilli.
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Così taluni sbucciano i fichi freschi — anzichè lavarli più volte e mangiarne le bucce —, mentre poi trangugiano fichi secchi non sbucciati ai quali
Rimuginare lentamente per insaporire bene l'insalata e servire subito, non perchè ci sia il pericolo che i cetriuoli si raffreddino, visto che sono già freschi per conto loro, ma per evitare che i varii sapori e aromi, i quali debbono essere distinti uno dall'altro, nella masticazione, si fondano in un aroma e in un sapore soli.
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Rimuginare lentamente per insaporire bene l'insalata e servire subito, non perchè ci sia il pericolo che i cetriuoli si raffreddino, visto che sono
RAVANELLI. — Di solito, i ravanelli rossi si mangiano crudi, come contorno al lesso. Quel loro sapore piccante li fa, in generale, gustare assai da coloro che amano far rialzare il sapore della carne da mostarde, senape o erbaggi violentemente sàpidi. Oggi che il lesso è diventato piuttosto intermittente, nelle sue comparse alla mensa, e tutti gli orti domestici hanno i loro ramolacci o i ravanelli, potete sbollentarli in acqua e sale e servirli con salsa bianca: oppure, tagliarli per il mezzo, farli marinare nel sale che sciogliendosi al contatto dell'acqua di vegetazione secreta dai ravanelli conferirà loro una maggiore morbidezza, insaporirli ancora con pepe, poi avvolgerli in un poco di pastella (acqua e farina, o farina di riso) e friggerli nello strutto bollente.
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RAVANELLI. — Di solito, i ravanelli rossi si mangiano crudi, come contorno al lesso. Quel loro sapore piccante li fa, in generale, gustare assai da
CETRIOLI RIPIENI. — Potete preparare i vostri cetrioli come si preparano, quando si vogliono far ripieni, gli zucchini: ossia tagliate i cetrioli a metà, nel senso della lunghezza, estraete la parte molle centrale, e riempite il vuoto con un ripieno ad libitum — ossia a piacere —. L'ideale sarebbe di avere della carne cotta tritata, mista a formaggio grattato e legata da un rosso d'uovo. Ma, dati i tempi, ci contenteremo di un po' di midolla di pane bagnata nel latte o nel brodo di dadi, e mescolata con tuorlo d'uovo sodo, sale, pepe, garofani e noce moscata o soltanto un po' di autarchico peperoncino, e un po' di formaggio, e qualche mandorla, se c'è. Perchè se non c'è se ne fa a meno, come delle spezie. Cuocere in forno, o col fuoco sotto e sopra.
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CETRIOLI RIPIENI. — Potete preparare i vostri cetrioli come si preparano, quando si vogliono far ripieni, gli zucchini: ossia tagliate i cetrioli a
Alcuni cianciano di prodigi dell'adattamento dell'organismo alle deficienze delle varie particelle componenti i cibi. Ma non c'è nulla di più dannoso del contare su adattamenti senza conoscere i limiti entro i quali si compiono: limiti che variano da costituzione a costituzione, in modo che si prendono delle solenni cantonate quando uno, essendo uscito illeso da un ripiego o adattamento, crede che pure un suo congiunto, o un suo bambino possa uscirne ugualmente illeso.
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Alcuni cianciano di prodigi dell'adattamento dell'organismo alle deficienze delle varie particelle componenti i cibi. Ma non c'è nulla di più dannoso
Può accadere che un soggetto nato da genitori sani, per un periodo si lasci trasportare dalla preferenza d'una cucina alla francese, troppo raffinata (come dicono). Essendo un tipo sano non accuserà disturbi rilevanti, ma i figli di tale soggetto potranno ereditare i segni impressi nei tessuti dall'errore materno o paterno.
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(come dicono). Essendo un tipo sano non accuserà disturbi rilevanti, ma i figli di tale soggetto potranno ereditare i segni impressi nei tessuti dall
Questo accade perchè nella quantità sproporzionata dei farinacei o degli zuccheri ingerita difetta la dotazione adeguata dei minerali: fosfati, solfati, calcio, magnesio, manganese, che partecipa alla composizione degli enzimi-fissatori, veri agenti di mobilitazione, di riduzione, di trasformazione, di elaborazione fino ai termini necessari all'assimilazione del glucosio, del levulosio che derivano dall'ingestione di farinacei e di dolciumi, mentre abbonda il carbonio. In eccesso il carbonio decalcifica i tessuti, elimina troppo i sali di calcio.
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, mentre abbonda il carbonio. In eccesso il carbonio decalcifica i tessuti, elimina troppo i sali di calcio.
Se avete del sedano utilizzatelo tutto: I cuori dei gambi per mangiarli crudi in insalata; i gambi più duri, cotti in umido, cioè messi a cuocere con poco grasso, coperti di acqua; quando l'acqua è svaporata si aggiunge un po' di salsa di pomodoro, si fa cuocere ancora un po' e si servono caldi. Le foglie poi, mettetele nella minestra o nei ragù e daranno loro un ottimo sapore.
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Se avete del sedano utilizzatelo tutto: I cuori dei gambi per mangiarli crudi in insalata; i gambi più duri, cotti in umido, cioè messi a cuocere con
Facendo la pulizia di casa uno dei metodi migliori per levare la polvere è di servirsi di un panno umido. Per ottenere la leggera umidità occorrente basta mettere il panno sulla pentola d'acqua che bolle e fargli assorbire un po' di vapore. Questo metodo è ottimo per levare dagli indumenti i peli che rimangono dai golfini di angora; o dalle poltrone e divani di velluto i peli del cane o del gatto che vi ha eletto dimora.
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basta mettere il panno sulla pentola d'acqua che bolle e fargli assorbire un po' di vapore. Questo metodo è ottimo per levare dagli indumenti i peli
Passando di fiore in fiore, i granellini di polline, rimasti in parte appiccicati ai peli del suo corpo, lambendo ovari e pistilli li fecondano. Gli incroci di simili fecondazioni assicurano la vigoria d'una pianta: spesso l'esistenza.
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Passando di fiore in fiore, i granellini di polline, rimasti in parte appiccicati ai peli del suo corpo, lambendo ovari e pistilli li fecondano. Gli
(i) Rimettiamo ai numeri prossimi la prosecuzione di queste citazioni pregando i lettori meno competenti in materia di porgere la migliore attenzione a questi interessanti quesiti tecnici.
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(i) Rimettiamo ai numeri prossimi la prosecuzione di queste citazioni pregando i lettori meno competenti in materia di porgere la migliore attenzione
Il miele d'acacia — pure se diluito al 20 per cento — conserva il suo potere antibatterico su i bacilli coli, sul bacillo della dissenteria, del tifo, su quello piogene. Ecco un facile mezzo di difesa.
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Il miele d'acacia — pure se diluito al 20 per cento — conserva il suo potere antibatterico su i bacilli coli, sul bacillo della dissenteria, del tifo
Trattati di sierologici, trattati d'endocrinologici, trattati di omeopatia, trattati di alimentazione cessano d'essere corpus di dottrine quando chi l'applica dimentica i termini di rapporti, di confronti e di gamma delle variazioncine date dalle differenze delle costituzioni.
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l'applica dimentica i termini di rapporti, di confronti e di gamma delle variazioncine date dalle differenze delle costituzioni.
Accademia della crusca